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Harald Bender

Das Schwein muss nicht ­immer durch sein

Tipps von den Wiberg-Experten Manfred Klein und Harald Bender zu Fleischsorten, Grillmethoden und zum Marinieren

27.04.2017
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Manfred Klein

Manfred Klein ist einer der kreativen Köpfe vom Wiberg Team Inspiration. Als Küchenmeister und diätisch geschulter Koch ist er ständig auf der Suche nach dem kulinarisch Außergewöhnlichen. Harald Bender gilt bei Frutarom Savory Solutions Austria als Visionär mit Weitblick. Der Metzgermeister ist davon überzeugt, dass gerade im Bereich des Essens die Welt zusammenwächst.

Ob man Rind, Schwein, Lamm, Geflügel oder Fisch grillt, macht natürlich einen Unterschied – vor allem beim Garpunkt. Geflügel sollte nie eine Kerntemperatur von 75 °C unterschreiten. Hierzu gibt es auch Vorgaben im Bereich der Lebensmittelsicherheit. Bei Rind überwiegt der individuelle Geschmack. Ähnlich verhält es sich bei Schweinefleisch, das für den einen auch lieber innen rosa und für den anderen durchgebraten sein soll. Bei Fisch muss zwischen Filet und Fisch im Ganzen unterschieden werden. Zum Braten wird stets die Hautseite verwendet, weil sie das Muskelfleisch schützt und die Hitze dennoch gut weiterleitet. Innen können Edelfische auch etwas glasig sein, vor allem sollte Fisch aber trocken werden. Die beliebtesten und geeignetsten Fische für den Grill sind Fettfische wie etwa Lachs. Auch die Dorade ist ein ausgezeichneter Fisch für den Grill. 

Marinieren empfohlen

Eine Marinade legt sich als Schutzmantel um das Grillgut, um es vor dem Austrocknen zu bewahren. Die Inhaltsstoffe aktivieren das Eiweiß im Fleisch, damit bleibt es saftig. Beide empfehlen die Grillfix-Trockenmarinaden von Wiberg zum Einmassieren. Am Ende einfach mit Öl versiegeln, das sorgt auch für einen attraktiven Glanz. Neu im Angebot: Safran-Chili für Geflügel und Grillfix-Senf.

Wer lieber mit Rohgewürzen, Kräutern und Salz mariniert, sollte das in zwei Schritten tun, rät Klein: Zunächst etwas Salz ins Fleisch einmassieren, dann grillen und in der Ruhephase des Fleisches Kräuter und Gewürze hinzufügen.

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